周雅婷  整理

　　宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间，是浙江省杭州市传统风味名菜。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。

　　烹调方法：熬

　　食材原料：

　　鳜鱼1条，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋2个，葱段25克，姜块5克，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

　　制作过程：

　　1.将镢鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔。

　　2.将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。

　　3.把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

　　4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

　　5.将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝。

　　6.再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

　　7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

　　操作要点：

　　1、勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩和粉块；

　　2、下调料要按顺序，下蛋液要慢，边淋边搅拌，形成蛋片状。

　　特点特色：鲜嫩滑润，味似蟹肉 

千岛湖新闻网 责任编辑：叶青 范小青