刘来根

　　只要你去过枫树岭镇下姜村，都知道村里有家狮城酒坊。该酒坊是依照原狮城东门街的酒坊仿造的，其酿制的“狮城米酒”不仅是淳安主要特产之一，而且还入选淳安非物质文化遗产代表作名录。

　　狮城米酒历史悠久，据《康塘洪氏宗谱》载：其祖洪绍乃东晋名将，随刘裕征讨有功，封为明威将军，后升为兵部尚书、417年他挂冠隐于新定郡（遂安县）木连村（现中洲镇徐家村）。绍公的管家张氏，在绍公任兵部尚书、金紫光禄大夫时，学了宫廷御用的酿酒技艺，之后管家张氏跟随绍公来遂安隐居，把这一酿酒技艺传授给自己儿子。唐武德四年（621年）随县治迁至五狮山南麓建了狮城酒坊，后明正德八年（1513年）狮城修建城垣，狮城酒坊就座落在县城东门的横街上，取名“张源昌酒坊”。从此，张家的酿酒技艺不仅在洪氏和张氏两大家族沿袭，还在整个遂安中洲（十三都）传承。后由于新安江水电站建设，“张源昌酒坊”淹于水下，但张氏独特酿制米酒技艺仍流传至今。随着千岛湖旅游事业的不断发展，2017年狮城米酒传承人付芳龙重新创办了淳安县千岛湖狮城酒坊，使这一传承千年的酿酒技艺在枫树岭镇下姜村落地生根。

　　由民间酿酒艺人付芳龙酿制的“狮城米酒”，传承了“张源昌酒坊”工艺特点，并具米散汤清、蜜香浓郁、入口甜美、营养丰富之特色，狮城米酒从选米淘洗、上锅蒸熟、拌麯装坛、入缸发酵、压榨过滤高温蒸煮、密封存储，到包装出厂需八道程序，每道工艺都一直沿袭原狮城张源昌酒坊的传统手工技艺至今。其中上锅蒸熟、拌麯装坛、入缸发酵三道工序最为关键。

　　上锅蒸熟：将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内，在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。

　　拌麯装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。

　　入缸发酵：将拌过麯的米饭装坛压实，中间捣一个坑深至容器底，再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，前期糖化需要一些氧气，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋、棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。2-3天后可开盖检查并盖严坛盖。经20～25天发酵，坛内会发出浓郁的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。

　　“狮城米酒”以野生酒药花为主要原料制麯，淳安农民自种自产的糯米为原料，取枫林溪山涧泉水及传统的纯酿造工具和纯手工技艺酿造，具有浓厚地域特色，是中国传统纯粮陈酒制作工艺重要组成部分，它的独特工艺是千百年来淳安人民生产经验的总结和智慧的结晶。“狮城米酒”工艺里包含的科学知识、方法不仅折射出古代劳动人民的智慧，而且在今天还给予了现代人以科学的启示和借鉴。尤其是“狮城米酒”工艺不仅丰富了当地人民生活，更是淳安文化的一种象征。它既有工艺性，又有实用性；既是艺术作品，又是商品，它产生于民间又服务于民间。“狮城米酒”工艺和其它民间传统工艺一样都包含着一种深度文化思想，其技艺存在方式伴随着自身成长与区域性的文化形态息息相关，代表着我县1800年来的风土民情、社会制度、礼仪风俗、生产习俗和文化特征。

　　自2017年民间酿酒艺人付芳龙重新创办了淳安县千岛湖狮城酒坊以来，酒坊里的米酒可谓是名声大噪，“狮城酒坊”已成为下姜旅游“八大农事体验活动”和下姜旅游主要景点之一，也是省内外媒体和游客青睐之地。“狮城米酒”不仅是游客必购的土特产品，而且它的制作工艺也成了展示给广大游客的主要项目之一。

千岛湖新闻网　编辑：刘波 姜智荣