刘来根

在立夏或者端午节，淳安城乡好多地方都有吃乌饭的习俗，据了解，吃乌饭这一习俗始于明朝成化年间，距今约有六百余年历史。

土生土长的老一辈淳安人，大多都会做乌饭。但对一些没吃过，更没见过做乌饭的青年人来说，许多人都会认为乌饭就是用黑米烧出来的，其实不然。做乌饭的米很特别，是把粳米或糯米，浸泡在一种称之为乌饭树叶或嫩枫叶、乌桕叶的水汁里，两三天后，再把浸泡好的米捞出来，用饭甑蒸熟，蒸熟的米粒就变成紫黑色的了。乌饭吃起来清香可口，别有风味，民间都说吃了乌饭，可以避免中暑、健身壮体、防蚊叮虫咬并还能祛病消灾，久而久之，乌饭也就成了淳安夏季的传统美食。2018年，乌饭还被正式列入淳安县非遗名录。

淳安人吃乌饭习俗起始于明朝，而且还与明朝三元宰相商辂公有关。

相传，商辂很爱家乡，虽然在朝为官，但对家乡的山山水水十分怀念。由此，商辂在朝为官时，经常在皇帝面前夸赞家乡怎么怎么地好，山水秀美，物产奇特。在一次闲聊中，皇帝随口说：“你总夸自己家乡这么好，那你们那里的老百姓都吃些什么？”商辂也脱口回答说：“山珍地宝，红、白、绿、黄、黑都有。”皇帝听了便说：“那你就叫家乡人带点来让朕尝尝。”商辂说：“好的。”那知回家一想：不好，刚才说漏嘴了，哪有黑的食物呀！于是东忖西想也想不出来有黑色的食物，整天心事重重，闷闷不乐。商辂夫人见状，问他为何闷而不乐？商辂把自己在皇帝面前夸口的事一一告诉夫人，并说：“红、黄、绿、白食物都想好了，就是黑色的食物一直想不出来。”商辂夫人笑了笑说：“这有何难。有乌饭呀！”商辂听了，大赞：“好主意！”于是派人去家乡取山珍地宝和红、黄、绿、白、黑原料。

这天，皇帝驾临宰相府，要品尝商辂家乡的美食。商辂捉出一只雉鸡，对皇帝说：“这叫山珍，是家乡金紫尖千丈高山上的一种鸟。”皇帝不禁点头：“珍贵，珍贵！”商辂又拿出一把蕨芽。皇帝问：“这叫什么？”商辂说：“这叫玉鳖，是长在深山岙洼地里的地宝。”说完，又拿出了红高梁、玉米粉、绿豆、白糯米、乌饭米说：“这是家乡的红、黄、绿、白、黑。”皇帝看了看说：“前四种都对，就是黑的没有？”商辂拿起乌饭米说：“这东西生的看起来是灰白色的，可蒸熟后就变成黑的了。”皇帝听后不信：“我到要看看怎么变的。”商辂当场将乌饭米倒入饭甑中蒸，约过了半个时辰，蒸汽溢顶，商辂打开饭甑盖，皇帝一看，果真变成又黑又亮的乌饭了。皇帝品尝之后，连连叫好。

因为乌饭被皇帝尝过、赞过，便在淳安、遂安一带流行起来，而皇帝品尝乌饭正逢农历五月初五端午节，于是端午节吃乌饭成为久传不衰的传统饮食习俗。

在淳安，乌饭古今的制法不一。明代乌饭的做法是先将米蒸熟、晒干，再浸乌饭树叶汁，复蒸复晒九次，所谓“九蒸九曝”，成品米粒坚硬，可久贮远携，用沸水泡食。

现代淳安人喜欢当天做、当天吃，已经不再“九蒸九曝”了。现代乌饭用的原料主要有糯米、乌饭树叶和适量的糖。不同的地方，用的乌饭树叶也稍有差别，有些地方用杨桐叶，又名乌饭树叶（属杜鹃科常绿灌木，叶草质，椭圆状卵形，新叶鲜红，老叶深绿）取汁做乌饭；有些地方用嫩枫树叶或乌桕叶的汁液来做乌饭。取乌饭树叶汁时，要反复用力搓揉，直至叶子搓烂，再在搓烂的叶子中放入适量的水，浸泡两小时以上。取好了树叶汁，才能泡糯米，糯米也需要在乌饭树叶汁中浸泡至少两小时以上，然后再放到电饭煲中蒸煮，熟后闷五分钟盛出放入一些白糖即可开吃。

乌饭粘糯可口，还有一定的养生功效。而这养生功效与乌饭树叶有关，据了解，乌饭树叶中含有槲皮素、花青苷、天然黑色素等，经常食用对食欲不佳、腹胀腹泻有缓解作用，也有助祛痰止咳、降血压、降血脂、增强抵抗力，还可以改善失眠、多梦的状况。

现在，人们的健康饮食观念日益增强，乌饭已成为百姓追求健康、品尝山珍的美食之一，不再局限于传统端午节食用。为了满足更多的消费需求，乌饭也实现了真空包装，已进入各大市场和网购平台，随时都能买到吃到。