据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠桂鱼”了，乾隆曾品尝过。清代《调鼎集》中有关于《松鼠鱼》的记载：“取季鱼，肚皮拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。可以说明，今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展演变而来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。

说了这么多，赶紧上原料吧。主料：桂鱼1000克。辅料：笋丁、香菇、豌豆、虾仁。调料：干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、猪油、麻油。

料都准备好了，下面就分三步开始做这道菜。

1、将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹，用绍酒、精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾去余粉。

2、将蕃茄放入碗内加鲜汤，糖、香醋、酒、盐、湿淀粉，拌成调味汁，炒锅用大火烧热，下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。

3、再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末、笋丁、香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。

这道菜的特点是造型逼真，酸甜可口，来来来，赶紧上桌吧！

（记者 刘波）

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